2017年6月6日火曜日

金陵 2種盛り丼(焼き鴨と鶏レバー) ランチ @横浜中華街



横浜中華街で焼き物が美味しい金陵さん。関帝廟通り沿いは変わりませんが、元の場所から少しだけ移動した場所に引越しされました。建物が派手です。



持ち帰りの1階はそれほど変わらない印象ですが、2階は大きく変わってカフェ風の内装です。



メニューなどは変わりません。少し値上がりしたかもしれません。



2種盛り丼 大盛1400円



丼の具は12種類から選べます。本日は気分で焼き鴨と鶏レバーにしました。いつもながら美味しく満足なランチです。ご馳走様でした。

2017年6月5日月曜日

徳山鮓×ワイン専門平野弥 マリアージュの会



滋賀県余呉の徳山鮓とワイン専門平野弥のコラボ会に参加しました。天気は雨が降りそうな曇り空で、その後激しい雨になりました。



場所は神田のワテラスアネックス3Fにあるオッティモ・キッチンさんです。



参加者は50名ぐらいであらかじめ決められていた指定の場所に着席します。



料理のメニューとワインリストが渡され、期待が高まります。料理は徳山鮓の徳山さん、徳谷会より長野県伊那市の鹿ジビエ料理専門ざんざ亭の長谷部さん、長野の出張料理人 三石さんが担当されます。



この会のために準備された丸太のお皿、かっこいいです。



アミューズ 発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム @三石シェフ
軽い食感のリズム、草原を駆け抜けるかのような軽やかを感じる上品な味わい。アンティッシュのリムーがもつ酸と、アミューズで使われているという『飯』が高域のトーンが一致していて味わいが切れ目なく融和しながら清流のように流れていく。
なお、この『飯』(いい)は鮒鮓を作るときに出来るお米の発酵物で、徳山鮓さんの特別版です。この後の料理にもたくさん『飯』が使われています。



ジャン・フルニエ マルサネ・クロ・デュ・ロワ
ラモネ ペルナン・ヴエルジュレス・ベル・フィーユ
※白いグラスはアミューズと合わせたアンティッシュのリムー



イノシシと鹿のシャルキュトリー盛り合わせ @ざんざ亭 長谷川氏
写真手前が鹿100%ソーセージ
写真中央は左から鹿燻製と飯のポテトサラダ、檜香る猪ハム、普通の猪ハム、鹿スネのハム、浸し豆と鹿のテリーヌ
写真奥が、鹿版乾燥ブータンノワールとワイルドな山菜たちに徳山さんの乾燥カラスミパウダー



テリーヌがマルサネととても合う。テリーヌの味わいが先に膨らみ、その膨らみを抑えつけないような軽く透明な布で、ワインの甘味でふゎっと包み込む感じになる。そして、乾燥カラスミパウダーがとてもおいしい。



『飯』で発酵させたおやき @ざんざ亭 長谷川氏

もっちりして穀物の甘味と旨みが豊富でおいしい。ジャン・フルニエのマルサネ・キュベ・サンチュルバンとも野菜系の風味があう。ひとり一枚しかありませんでしたが、もっと食べたかった。



琵琶マスと稚鮎 @徳山鮓 徳山氏
手前左側のソースは鮒鮓の頭を利用したもの、蕎麦の実が散りばめられています




稚鮎は酸味が効いたソースで若々しさを感じる。稚鮎はラモネ赤のペルナンとは全く合わないが、ジャン・フルニエのマルサネ・ブランと合わせると酸がピチピチと活き活きさを増す。琵琶マスはかば焼きの風味がしっかりしていてラモネ赤と合い、燻香が旨みとなり、皮の部分が旨み多い。鮒鮓ソースはブルーチーズに類する熟成と深みのある味わいで、アンティッシュのリムーと相性がよかった。



岩魚のリゾット @三石シェフ
山独活、自家製ハーブ、『飯』パウダー



ハーブがきれいな透明感のある香りと味わいで、軽やかさと華やかさを感じる。パーッと平面に広がった視界に、『飯』パウダーが味わいにうねりとリズムを奏でる。ジャン・フルニエのアリゴテと合わせると軽やか、本質的なところで一体感となり、あるべくして合っているように感じる。



なれ鮓 @徳山鮓 徳山氏

ショフィット アルザス・ピノ・グリ
アンドレ・ロベール シャンパーニュ・ロゼ



しめ鯖

トマトソースの上に『飯』が振りかけれている



鮒鮓

凝縮した旨み、芳醇さ、力強さと軽やかさの膨らみ、広がりがすごい
ソースには『飯』と蜂蜜が使われたそうです



鮒鮓のサンドイッチ






鹿肉のローストとジビエ・熊

鹿肉のロースト @ざんざ亭 長谷川氏
ジビエ・熊 @徳山鮓 徳山氏
ジャン・フルニエ ジュヴレ・シャンベルタン 2013
ユベール・リニエ モレ・サン・ドニ 2013



鹿肉の部位はモモで、焼きが香ばしく、好みの火の入り方。フルニエのジュヴ・シャンを合わせると血っぽさや獣っぽさが引き立つ。熊は脂身に甘味があり、ユベール・リニエのモレが合う。ドレッシングとは合わせない方が好みだった。



デザートに合わせるワイン。人数が多いので準備が大変そうです



ブランマンジェ @三石シェフ

中央が佐久の山羊乳ブランマンジェ、赤いのはヤマグワ、左奥の黄色っぽいのは徳山鮓の蜂蜜



ブランマンジェはおいしい。茶葉なのかグリーン系の風味がアクセントになって清々しい。ヤマグワは酸味が強くていいです。そして、日本ミツバチの蜂蜜はかなりおいしい。美味しいデザートで締められると幸せになります。



最後はエスプレッソで締め。落ち着きます。



大変おいしい料理とワインをごちそうさまでした。そして周囲でお話した方々、スタッフの方々、ありがとうございました。徳山鮓さんの話は平野弥さんで聞いていて現地に訪問せずにいただけたのは嬉しい限りです。空間の広がりや深さ、そして伸びる高いトーンとブルゴーニュ好きには共通する味わいを感じました。予約が取りにくいそうですが、現地で食べて世界観に包まれてみたいです。
今回は料理人の方々、ワインの合わせ、それらに対する創作意欲、熱意もダイレクトに伝わる大変楽しい会、そしてとても豪華で大満足な会でした。

ワイン専門平野弥 神奈川県横浜市
熟鮓 徳山鮓 滋賀県長浜市
鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭 長野県伊那市
出張料理人 三石シェフ 長野県
オッティモ・キッチン 東京都千代田区(ワテラス店:会場)

2017年5月3日水曜日

平野弥 究極のオリーブオイル、ワインとお料理の実験的マリアージュ会 つづき

オリーブオイルそのものに続き、食材やワインと合わせるという趣向です。でも12種類のオリーブオイルにそれぞれを合わせると膨大な組み合わせになるので現実的ではなく、ほとんど試せていません。



馬肉(KDさん)
そのものが美味しい。オリーブオイルで味は変わりますが元の味に負けている。






野菜やポテトサラダ。



うかいさんの豆腐
PACAPとがっちりした輪郭と苦みが出てくる。FRCICとでクリームチーズのようになる。



東海食品さんの 天然にがり 汐風(MYさん)
甘味のある出汁が入っていて、PACAPと合わせると突き出しの一品の味わいになる。





パンは色々な種類があり、いずれもオリーブオイルと合わせると香ばしい部分が引き立ちます。



そら豆
PACAPは苦みが強くなるが味わいのまとまりを感じる。MAMUNは丸くなる。CACANは華やかになり一品料理の扱いになる。





デュガ 2013
オレンジの香り。味は大人しい。FRCICと合わせると特徴が抑制されて、丸く一般化されてしまう。



刺身





赤飯



大根 甘いと言われる無農薬?の大根。先端は少し辛味がある。







ネギ





ハマグリ
GISANとでバター感が強く、塩味も強くなる。
ANBIBとで発酵バターの風味が合わさり、旨みが強調されて磯の風味が後味で膨らむ。合ったと思いましたが合わない方もいました。




プネ・シャルドネ La Crois l'Aumonier
フランスから持ち帰られた新しいシャンパン。まだ落ち着いていないので、泡は荒れており、表情はスンっとしている。現状は薄い層のやや温かみを帯びた水面が見えて、表面には微妙なさざ波が立っている。ポテンシャルは感じるが、深いのか、丸くなるのか、波となって襲ってくるのかなどが見えない。ボァ・ブランシュと同じ価格で味は上と評価されているそうなので、落ち着くのが楽しみです。



アミオセルヴェル シャンボール・ミュジニー
焼けた感じの香り。塩が強めの香り。塩味が強い。シャンボールだがモレ・サンドニのようなぼんやりした輪郭の緩い印象を受ける。



ラモネ パストゥグラン 2013
小梅の香りに甘さも加わって、かわいらしさがある。香りは木が焼けた感じや濃い樹木の香りがある。味わいも焼けた風味と小梅の風味。バランスのよいおいしさ。



シューアイス
PACAP バター感を強く感じる
CACAN リキュールの代わりになる
FRCIC バター感が適度に加わり、丸く辛味も出てくる。よい組み合わせ。




イタリアのビオ
辛味がオイルと合う



バニラアイス+トマトソース(HTさん)
写真にはのっていませんがトマトソースそのものが美味しいので、アイスとオリーブオイルは引き立て役に回る感じになる。PACAPとは合っていてすごくおいしい。



ミクルスキー ムルソー
おいしく、バランスがいい。オイルには負け気味。





ピュリニー
ムルソーと違い、オイルと同格の張り合い加減になるが、味わいはワインのミネラルとオイルの風味がカツーンっとガラスの側面同士をぶつけたようになる。



グロフィエのACブルゴーニュ
黒砂糖の香りはグロフィエに感じるもの。干しブドウの香りもある。味は薄く、あとから少しの酸味、味にまとまりがなく感じる。現状は厳しいが落ち着けばバランス取れそう。
グロフィエのワインには和っぽさ、三盆糖の風味とテクニカルさをいつもながら感じる。





レシュノー
若草の香り、枯れた香りと濃さはあるが枯れた風味を感じる。



リニエ
香りは黄色をイメージさせるもの。味わいは、アタック周辺ではやや高い周波数の正弦波でぶれる。その正弦波の上側頂点あたりでは枯れた風味が見える。味わいの後半はバランスがよくなる。キュート。リニエらしく、きれい。






デュガ ジュブシャン



色々な食材をいただきました。みなさんご馳走様でした。ワインも沢山飲ませていただきましたが、オリーブオイルと楽しむという感じではないのでどこか不完全燃焼です。

ワインは食事を通して時間の変化や食事との組み合わせによる変化を楽しみながらボトル1本で通せます。オリーブオイルについても同様の楽しみ方はありそうです。ただ、開封後の使用量や酸化、価格を考えると、今回の実験のようにオリーブオイルを使い分けるのはプロの仕事だと感じられたマリアージュの会でした。